LE MENU DES COMPTOIRS CHOCOLAT
Toutes nos créations glacées sont proposées en deux formats
Le pot en "pozzetti" : servi à la minute dans nos Manufactures
Le pot à emporter : idéal pour partager (ou garder pour soi) à la maison !
GLACE VANILLE
Grand classique de la tradition glacière française, la vanille est un vrai voyage des saveurs ! Il commence en Indonésie pour ses arômes poivrés, puis à l’Ouganda pour sa finesse, jusqu’à la douceur florale de Tahiti.
Notre glacier réinterprète ce classique avec une extraction maison : une partie de la vanille est torréfiée, l’autre saisie à très basse température, puis le tout est infusé 24 heures dans un lait bio entier de Normandie avant d’être turbiné.
*La recette servie en pozzetti contient de l'alcool (extraction de vanille flambée à la vodka)
GLACE CHOCOLAT PÉROU
Pour cette recette, notre chef glacier a choisi un cru d’origine péruvienne : un chocolat puissant, mêlant pureté et intensité du cacao.
Il confectionne d’abord une glace onctueuse, émulsionnée au chocolat et à la masse de cacao. Après le turbinage, une ganache dense apporte de l’onctuosité, tandis que le grué lui donne un côté croquant.
GLACE PISTACHE
La Manufacture de Glace rend hommage à la pistache ! Les pistaches sont travaillées pour partie avec peau et pour partie sans peau, afin d’atteindre un équilibre parfait des saveurs de chlorophylle et de tanin.
Travaillées avec maîtrise par nos artisans, elles deviennent un praliné onctueux, incorporé à une pâte de pistache turbinée pour créer cette recette savoureuse qui vous fera fondre !
GLACE PRALINÉ NOISETTE
Pour cette recette aussi délicate que gourmande, les noisettes sont torréfiées avant d’être mélangées à un caramel, agrémenté d'une pointe de fleur de sel. Le tout est ensuite concassé, afin d’obtenir un onctueux praliné qui sera par la suite turbiné.
La douceur du praliné se marie à la fleur de sel, un mariage signature des Manufactures Alain Ducasse pour une glace réconfortante.
SORBET CITRON
Grand classique, le sorbet au citron n’a pas de secret pour notre chef glacier. Marqué par l'acidité naturelle du citron, cette recette développe aussi l'amertume des citrons jaunes confits à la Manufacture. Un joli contraste avec la volupté du sorbet, pour une palette de saveurs étonnantes.
Pour parvenir à ce résultat, un sirop de citron bio est préparé en conservant les écorces du citron. Le tout est ensuite turbiné pour que la magie opère.
SORBET FRAMBOISE GROSEILLE
Ce sorbet aux couleurs vives de l’été surprend par l’intensité gustative des deux fruits rouges et joue sur les textures : volupté du sorbet, onctuosité du coulis et l’inimitable texture cristallisée du granité. Les groseilles sont cuites sous vide, à la vapeur pour concentrer tous leurs arômes. Le jus obtenu remplace l’eau dans la préparation du sorbet, dans laquelle entre également une purée de framboise réalisée à la Manufacture.
GLACE PÂTE À TARTINER
En hommage à la pâte à tartiner de la Manufacture de Chocolat, notre chef glacier restitue dans cette glace le plaisir régressif unique de l’association de la noisette et du chocolat. Il transforme les noisettes du Latium en pâte, qu’il mélange à un chocolat du Pérou aux notes intenses. Toute la gourmandise de la pâte à tartiner se révèle dans une texture crémeuse et enveloppante, ponctuée du croquant des noisettes concassées.
LES EXCLUSIVITÉS DE LA MANUFACTURE DE GLACE
GLACE PLOMBIÈRES
Une recette oubliée, remise au goût du jour par notre chef glacier avec des agrumes et de la pâte d’orgeat. L’origine de cette glace est incertaine : d’abord un gâteau, puis adapté en glace par un artisan italien, la plombières serait apparue dès la moitié du XIXème siècle. La recette aurait ensuite été reprise par un glacier de Plombières-les-Bains, dans les Vosges, qui y fit mariner des fruits confits dans du kirsch.
Dans notre interprétation : oranges, mandarines, pamplemousses et pomelos ont muris sous le soleil de Corse avant d’être marinés dans le kirsch – une eau-de-vie obtenue par la fermentation de cerises entières.
GLACE STRACCIATELLA
Originaire de la ville de Bergame en Lombardie, la Stracciatella a été inventée dans les années soixante et à su trouver sa place parmi les grands classiques glaciers.
A la Manufacture de Glace, notre chef réalise une base de glace fior di latte avec du lait fermier français, qu’il turbine avant d’y verser le chocolat fondu de la Manufacture et la fleur de sel. Au contact du froid de la glace, le chocolat durcit et l’action de la turbine le sépare en multiples petits éclats.
Une glace résolument gourmande et riche en texture.
SORBET PAMPLEMOUSSE VERMOUTH
Véritable coup de cœur d’Alain Ducasse, ce sorbet est signature de la Manufacture de Glace. Le vermouth est un vin blanc fortifié, infusé dans un mélange d’épices et de plantes. On y retrouve notamment de l’absinthe, wermuth en allemand, qui donne son nom à cet alcool. Pour notre sorbet, nous utilisons le Carpano Antica Formula, le roi des vermouths. Avec son goût amer parfumé à l’écorce d’orange, le Campari est à la base de nombreux cocktails, et est ainsi devenu l’un des symboles de la dolce vita à l’italienne.
Le pamplemousse est délicatement confit dans le vermouth et le Campari, exaltant le goût doux amer du fruit et des alcools, une amertume chère à Alain Ducasse.
SORBET HERBES FRAÎCHES
Recette signature de La Glace Alain Ducasse, l’audacieux Sorbet aux herbes surprend les palais !
Le secret de cette recette si intense réside dans la préparation minute de l’extraction des herbes : basilic, estragon, coriandre, menthe et persil. Relevée par un jus d’orange et de gingembre, elle est réalisée juste avant le turbinage de la glace, pour éviter l’oxydation du jus.
Dans ce sorbet, chaque herbe exprime pleinement sa pureté et son parfum dans une harmonie naturelle des saveurs.
SORBET FRAISE
Variété adulée pour ses fraises particulièrement parfumées, la Gariguette est travaillée en jus et en bocaux pour explorer toute une palette de saveurs.
Le sorbet, confectionné à partir du jus de fraise est turbiné, puis, afin d’apporter de la texture et du pétillant, des fraises fermentées entières sont ajoutées. Ces dernières sont mises au préalable en bocaux avec une saumure de sel et de jus de citron vert pour une durée de quatre semaines.
